Adakah Broth Sama dengan Stok?

Mereka adalah bahan penting dalam begitu banyak resipi, tetapi bolehkah ia digunakan secara bergantian?

Oleh Kelly Vaughan 16 Mei 2019 Iklan Jimat Lebih banyak lagi mengukur cawan kaldu sayur ayam dan air mengukur cawan kaldu sayur ayam dan airKredit: Marcus Nilsson

Setiap sup, rebus, dan banyak sos memerlukan kaldu atau stok. Mereka menambahkan rasa yang mendalam dan merupakan dasar resep yang beragam seperti sup kacang polong, pai periuk ayam, dan rebusan ikan seperti Cioppino. Cecair yang enak dan beraroma ini semuanya mengandungi mirepoix (bawang, saderi, wortel) dan aromatik (seperti daun lada dan daun salam), tetapi ia berbeza dalam bahan lain (daging berbanding tulang haiwan) dan masa memasaknya. Itu menimbulkan persoalan berikut: Apa perbezaan antara stok dan kaldu? Bolehkah anda menggantikan yang lain? Dan bilakah anda harus menggunakannya?

BERKAITAN: IKUTI PERATURAN INI UNTUK MEMBUAT SUP VEGETABLE TERBAIK





Apa Perbezaan Antara Stok dan Kaldu?

Perbezaan utama antara keduanya adalah bahawa stok dibuat dengan tulang binatang yang dibersihkan (ayam, daging lembu, ikan, atau daging sapi adalah yang paling biasa) dan kaldu menggunakan tulang dengan daging masih ada di dalamnya, atau daging sahaja. Stok yang kuat dan beraroma (dikenali sebagai stok coklat dalam masakan Perancis klasik) bermula dengan memanggang tulang dan mirepoix (saderi, wortel, dan bawang); beberapa resipi stok mengesyorkan menggosok tulang dan sayur-sayuran dengan satu sudu besar pes tomato untuk menambah rasa dan warna. Oleh kerana stok dibuat dengan tulang, yang memiliki jumlah kolagen yang tinggi, ia cenderung lebih kaya dan lebih gemuk daripada kaldu-ia juga memerlukan lebih lama untuk dibuat daripada kaldu (biasanya tiga hingga dua belas jam untuk satu kumpulan). Sudah tentu, terdapat pengecualian untuk setiap peraturan: Kaldu sayur dan stok sayur adalah perkara yang sama (sayur-sayuran dan ramuan dimasak di dalam air untuk mengekstrak rasa).

Walaupun terdapat perbezaan antara stok dan kaldu, istilah tersebut sering digunakan secara bergantian. Secara tradisional, stok tidak bermusim dan kaldu dibumbui, kerana kaldu sering dimakan seperti dalam sup, dan stoknya biasanya ditingkatkan dengan bahan lain. Anda boleh menggantikan stok kaldu, dan sebaliknya, tetapi mungkin perlu menyesuaikan bumbu dengan sewajarnya.



Bila Masak dengan Stok dan Kaldu

Stok daging lembu sering digunakan sebagai asas Sup Bawang Perancis - ia memberikan sup warna coklat gelap khasnya dan rasa yang kuat. Stok daging lembu adalah asas sos bordelaise Perancis, sos kaya dan berkilat yang disajikan dengan stik dan tulang rusuk pendek. Stok ayam digunakan dalam banyak resipi, dari sup mi hingga pemadat.

Broth paling baik digunakan sebagai alas untuk sup termasuk Tortellini Soup, Turkey-Pesto Meatball Soup, dan Broken Wonton Soup. Dashi, adalah kaldu Jepun, dibuat dengan merebus rumpai laut kombu dan serpihan bonito untuk rasa briny yang berfungsi sebagai asas sup miso. Pho Vietnam juga dibuat dengan kaldu daging lembu aromatik ringan yang memberikan rasa pada sup mi beras ini. Kaldu juga boleh dijadikan asas beras.

Mengapa Membuat Stok dan Kaldu Terbaik

Walaupun terdapat banyak pilihan yang dibeli di kedai, mudah dan agak murah untuk membuat stok ayam atau sup sayur anda sendiri. Simpan sekerap sayur-sayuran dan ayam, daging, atau tulang ikan di dalam beg pembeku dan beku sehingga anda cukup untuk membuat stok atau kaldu. Buat kumpulan besar dan simpan dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk, siap digunakan bila-bila masa anda memerlukannya dalam beberapa bulan mendatang. Anda bukan sahaja akan mengurangkan pembaziran, anda juga akan menjimatkan wang.



Apa Urusannya dengan Bone Broth?

Kaldu tulang telah meningkat dalam beberapa tahun kebelakangan ini berkat tuntutan kesihatan bahawa ia melawan penyakit radang, meningkatkan pencernaan dan, anda dapat meneka, kesihatan tulang. Minuman yang menenangkan ini adalah campuran kaldu dan stokin. Walaupun namanya, proses membuat kaldu tulang lebih seperti membuat stok; tulang haiwan dipanggang, kemudian didihkan selama beberapa jam, atau hingga seharian. Tetapi seperti kaldu, ia dibumbui selepas itu, jadi ia lazat sendiri. Protein dan kolagen yang terdapat di tulang haiwan memasukkan cecair dengan nutrien, yang kemudian kita minum dan serap.

Komen

Tambah komenJadilah yang pertama memberi komen!Iklan